Torrefazione

Chicchi e polvere di caffè

Cru monorigine

Il caffè giunge da paesi lontani: Messico, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Brasile, Perù, Bolivia, Etiopia, India, Indonesia, Papua Nuova Guinea, Cuba, Giamaica, Nepal. Appena “sbarca” nella torrefazione è stoccato e preparato per la tostatura. L’Alpina è l’unica torrefazione che utilizza il metodo P/66; il caffè è tostato in piccole quantità in modo da garantire sempre la freschezza e la ricchezza dei profumi. Il chicco è poco cotto e la tostatura è personalizzabile al gusto del cliente.

Per commercializzare i chicchi e la polvere di caffè si procede, dopo la tostatura e il raffreddamento, a proteggere il prodotto chiudendolo in sacchetti messi sotto vuoto.

L’Alpina si rifornisce direttamente in piantagione tramite i suoi importatori esclusivamente italiani; la specializzazione sono i cru monorigine ovvero produzioni di caffè provenienti dalla stessa piantagione e della stessa tipologia.

L’attenzione e la passione per gli ingredienti genuini ha fatto si che L’Alpina sviluppasse una particolare attenzione per la ricerca di caffè da monocoltivazioni.

Assaggiare la stessa qualità caffè, ma coltivato in regioni con caratteristiche di suolo e altitudini diverse, è un’esperienza per il palato.

La pasticceria

Delizie al caffè

L’attività più che trentennale di Pierluigi nell’arte della pasticceria di alto livello, gli ha permesso di inventare ricette per valorizzare ogni singolo ingrediente e in particolare l’utilizzo del caffè.

I biscotti al caffè contengono il caffè macinato, non la bevanda; questo rende il prodotto unico sia come sapore che come consistenza.

Sia i dolci elaborati che quelli più semplici mettono in risalto la vera professionalità ed esperienza di chi li ha creati.

Il caffè

Le meraviglie del caffè dal ‘600 a oggi

I fiori somigliano ai gelsomini sia per colore che per profumo.

Il frutto, la drupa, è di colore rosso cupo e spicca tra le foglie verdi dell’albero del caffè. I piccoli frutti sono raccolti e lavorati per dare piacere al palato in tutto il mondo.

Le specie più coltivate sono Coffea arabica, Coffea robusta, Coffea iberica, ma le varietà sono circa quaranta.

La torrefazione conferisce aroma e sapore al caffè, difatti prima di essere tostato il caffè verde produce una bevanda molto delicata. Un sapiente torrefattore sa individuare la “curva di tostatura migliore per ogni monorigine”, per esaltarne gli aromi.

Il caffè è originario della regione Caffa in Etiopia da dove si diffuse nei paesi arabi, in Turchia e in Persia.

Nel ‘600 in Italia, a Venezia, si iniziarono ad apprezzare le qualità del caffè e le differenze dovute alla tostatura.

I locali dedicati ad incontrarsi e sorbire un buon caffè, diventeranno un fenomeno sociale; proprio in questi luoghi i politici si riuniranno per discutere delle importanti decisioni che spesso cambieranno il corso della storia.

Il caffè è socialità, ognuno ha il suo preferito.

C’è chi lo desidera forte, chi lo preferisce lungo, doppio e zuccherato, macchiato caldo, magari macchiato freddo, con panna, corretto, irlandese, americano, marocchino, bicerin, granita… un mondo in continua evoluzione. Oggi è anche molto apprezzato il caffè verde.

Secco, Umido o Semi-umido

La tostatura

Secco: il metodo di lavorazione “naturale”, il più antico, prevede l’essiccatura dei frutti di caffè al sole. Questi sono distesi su grandi superfici e girati, anche per più settimane, per farli asciugare in modo omogeneo fino a quando i semi si staccano dalla polpa ormai seccata. La lavorazione a secco rende al chicco un sapore più dolce grazie al transito dello zucchero dalla polpa all’interno  del chicco. Questo tipo di lavorazione si addice in modo particolare alla preparazione del caffè per espresso.

Umido: il frutto è lavato in acqua corrente, poi si procede alla separazione della scorza e della polpa. Il chicco di caffè è essiccato al sole nel suo pergamino da cui viene in seguito liberato meccanicamente. Il chicco lavato ha un sentore più fruttato.

Semi umido: si elimina la pelle del frutto con l’acqua; il chicco con la polpa è subito messo ad asciugare al sole.

Le differenze di gusto dovute alla lavorazione a secco o a umido si percepiscono solo dopo la tostatura.