Torréfaction

CAFÉ EN GRAINS ET MOULU

Crus pure origine

Le café provient de pays lointains : Mexique, Guatemala, Costa Rica, Colombie, Brésil, Pérou, Bolivie, Ethiopie, Inde, Indonésie, Papouasie Nouvelle Guinée, Cuba, Jamaïque, Népal. Dès son arrivée à la torréfaction, il est stocké et préparé pour y être grillé. L’Alpina est la seule torréfaction à utiliser la méthode P/66; le café est grillé en petites quantités afin de garantir toujours la fraîcheur et la richesse des arômes. Le grain subit une cuisson brève et la torréfaction est personnalisable selon le goût du client.

Après la torréfaction et le refroidissement, le café, en grains et moulu, est préparé pour la commercialisation bien protégé dans des sachets conditionnés sous vide.

L’Alpina se fournit directement auprès des plantations par l’intermédiaire de ses importateurs italiens; ses spécialisations sont les crus pure origine, à savoir des productions de café de la même plantation et de la même variété.

Le soin et l’amour des ingrédients authentiques ont conduit L’Alpina à cultiver un intérêt tout particulier pour la recherche de cafés provenant des mêmes plantations.

Goûter la même qualité de café, mais cultivé dans des régions aux terroirs et altitudes différents est une véritable expérience pour le palais.

LA PÂTISSERIE

Délices au café

Les plus de trente ans d’expérience de Pierluigi dans le domaine de la pâtisserie de qualité supérieure lui a permis d’inventer des recettes valorisant chaque ingrédient et, en particulier, le café.

Les biscuits au café contiennent le café moulu et non pas la boisson; cela rend le produit unique, aussi bien en termes de saveur que de consistance.

Qu’ils soient sophistiqués ou tout simples, les gâteaux mettent en valeur le professionnalisme et l’expérience de leur auteur.

LE CAFÉ

Les merveilles du café du XVIIe siècle à nos jours

Les fleurs ressemblent au jasmin par leur coloris et leur parfum.

Le fruit, appelé drupe, est de couleur rouge foncé et ressort parmi les feuilles vertes du caféier. Les petits fruits sont cueillis et préparés pour le plaisir des palais du monde entier.

Les espèces les plus cultivées sont Coffea arabicaCoffea robustaCoffea iberica, mais les variétés sont au nombre de quarante environ.

La torréfaction donne arôme et saveur au café ; en effet, avant d’être torréfié, le café vert produit une boisson très délicate. Un torréfacteur qualifié sait reconnaître la « meilleure courbe de torréfaction pour chaque café pure origine » afin d’en exalter les arômes.

Le café est originaire de la région Caffa en Éthiopie, d’où il s’est diffusé dans les pays arabes, en Turquie et en Perse.

En Italie, c’est au XVIIe siècle, à Venise, que l’on commença à apprécier les qualités du café et les différences issues de la torréfaction.

Les endroits pour se rencontrer et déguster un bon café devinrent un phénomène social; c’est dans les cafés que les hommes politiques se réuniront pour discuter des décisions importantes qui, souvent, ont changé le cours de l’histoire.

Le café est synonyme de relations sociales, chacun de nous a son préféré.

Il y a ceux qui le veulent fort, ceux qui le préfèrent long, double et sucré, avec une tache de lait chaud ou froid, avec de la crème fouettée, de l’eau-de-vie, irlandais, américain, marocain, servi dans un verre, sous forme de granité… un monde en évolution constante. De nos jours, le café vert est également très apprécié.

SEC, HUMIDE OU SEMI-HUMIDE

La torréfaction

Sec: la méthode d’obtention « naturelle », la plus ancienne, prévoit le séchage des fruits au soleil. Étendus sur de grandes surfaces et retournés, pendant plusieurs semaines, on les laisse sécher de manière homogène jusqu’à ce que les grains se détachent de la pulpe. Le procédé à sec donne au grain de café une saveur plus douce grâce au passage du sucre de la pulpe à l’intérieur du grain. Ce type de préparation convient tout particulièrement à la préparation du café expresso.

Humide: le fruit est lavé à l’eau courante, puis on procède à la séparation de la peau et de la pulpe. Le grain de café est séché au soleil dans sa parche dont il est ensuite extrait mécaniquement. Le grain lavé a un parfum plus fruité.

Semi-humide: on élimine la peau du fruit avec l’eau; aussitôt après, le grain avec la pulpe est mis à sécher au soleil.

Les différences de goût dues à l’application de la méthode sèche ou humide ne sont percevables qu’après la torréfaction.